La paroisse, genèse d'une forme territoriale
Le prince des cuisiniers et le cuisiniers des princes : nouveaux documents sur maestro Martino
Résumé
Bien connu pour avoir été l'inspirateur du versant culinaire du De honesta voluptate de Platina, Maestro Martino a vu son existence et sa carrière progressivement dévoilées au gré de la réapparition des manuscrits de son livre de recettes, le Libro de arte coquinaria. Les notations contenues dans les archives de la papauté, et notamment dans les comptes de menues dépenses de la maison pontificale, permettent de compléter son parcours avec un long séjour à Rome, au service des papes Paul II puis Sixte IV. Cuisinier secret engagé par le pape avant même la mort de son précédent patron (le patriarche d'Aquilée), Maestro Martino a joué un rôle de premier plan dans la préparation de la collation du carnaval de 1466, un des temps forts du pontificat de Paul II.
Abstract
The Prince of Cooks and the Cook of Princes : New Documents Concerning Maestro Martino, Cocus Secretus of the Pope. Well known for having been the inspiration of the section on cooking in the De honesta voluptate of Platina, Maestro Martino's existence and career have been progressively revealed with the reappearance of the manuscripts of his book of recipes, the Libro de arte coquinaria. The notes contained in the archives of the papacy, notably the accounts of the pontifical household, allow us to complete what we know of his career by a prolonged stay in Rome in the service of Paul II and Sixtus IV. A secret cook, engaged even before the death of his previous patron, the patriarch of Aquilea, Maestro Martino played a leading role in the preparation of the collation for the carnival of 1466, a highlight of the pontificate of Paul II.
Table des matières
Texte Intégral
Le portrait que, dans son De honesta voluptate, Platina dresse du cuisinier est très flatteur :
Du cuisinier. Que l'on ait un cuisinier instruit par l'art et une longue expérience, patient dans son travail et qui recherche avant tout à être loué pour celui-ci. Qu'il soit dépourvu de toute malpropreté et saleté, qu'il connaisse de manière appropriée la puissance et la nature des viandes, poissons et légumes, afin qu'il distingue ce que l'on doit faire rôtir, bouillir ou frire. Qu'il soit très actif pour discerner par le goût ce qui est trop salé et ce qui est fade. Qu'il soit si possible entièrement semblable en tout au Néo-Comasque, le prince des cuisiniers de notre temps, dont j'ai reçu la méthode pour préparer les mets. Qu'il ne soit ni goinfre ni vorace, comme l'était Marisius Gallus, de manière à ce qu'il ne prenne ni ne dévore ce que son maître doit manger 1.
Si la dévalorisation médiévale du travailleur manuel confronté à la graisse des cuisines demeure en arrière-plan de ce passage, il est tentant de relier le cuisinier de Platina au personnage à la fois érudit et bavard, ridicule et expert, dont la littérature humaniste est friande. À l'évidence, il manifeste également le nouveau statut qu'a atteint l'art culinaire aux xive et xve siècles : celui d'une pratique digne d'être mise par écrit et dont les maîtres jouissent d'une respectabilité professionnelle et sociale 2. Or, l'humaniste désigne explicitement comme parangon de ce cuisinier parfait – on a envie d'écrire de ce nouveau cuisinier – un certain Martino 3, qui s'est révélé être un individu parfaitement réel. Des recherches actives ont même permis de découvrir plusieurs versions du recueil de recettes qu'il avait composé et dont Platina s'était tant inspiré : bénéficiant du croissant intérêt du grand public pour la cuisine médiévale, ce Libro de arte coquinaria est ainsi devenu en Italie une véritable icône, et Martino le porte-drapeau d'un nationalisme culinaire qui n'est pas sans rapport avec le nationalisme politique.
Le modeste objectif de cette note est de corriger le portrait que l'on peut dresser du cuisinier, à la lumière de récentes découvertes dans les Archives romaines 4. Au final, Maestro Martino apparaît comme le symbole d'un nouveau type de cuisinier, partagé entre le service de l'Église et celui de l'État (princier), et ceci beaucoup plus qu'on ne l'imaginait il y a une cinquantaine d'années.
Maestro Martino : un état des lieux
Depuis sa redécouverte par Joseph Dommers Vehling durant les années 1930 5, la figure de Maestro Martino a acquis une consistance singulière. Ce qu'on savait juste après la Seconde Guerre mondiale se résumait en peu de choses, tirées du seul manuscrit de son livre de cuisine (le Libro de arte coquinaria) que l'on connaissait alors (Washington, Library of Congress, Rare Books 153, abrégé en W) : ce cuisinier d'exception, admiré par Platina, avait été « jadis » (olim) au service d'un « camérier et patriarche d'Aquilée » 6 qui n'est évidemment autre que Ludovico Trevisan 7. C'est d'abord le repérage de nouveaux témoins manuscrits qui a permis de compléter très significativement la carrière de Martino 8.
Le premier événement – malheureusement passé inaperçu des (rares) spécialistes de l'époque – a été la brève réapparition au milieu des années 1970 9 d'un manuscrit resté constamment en mains privées et qui avait fait partie, au xixe siècle, des prestigieuses collections d'Ambroise Firmin-Didot et de Jérôme Pichon 10. Redisparu depuis dans la nature 11, ce manuscrit (= F) exceptionnellement orné pour un livre de cuisine, possède le grand intérêt de transmettre un texte manifestement écrit alors que Martino était encore au service du cardinal d'Aquilée 12.
C'est surtout la découverte d'un manuscrit nettement moins luxueux, conservé à la Biblioteca civica de Riva del Garda (= R) 13, qui a fait progresser d'un coup notre connaissance de Maestro Martino : les deux titres qu'il comporte 14 révèlent en effet son nom (de' Rossi) 15, son lieu de naissance (la vallée tessinoise du Blenio ou Brenno, en Suisse actuelle) et un nouveau patron (le fameux capitaine Gian Giacomo Trivulzio). Il y a tout lieu de croire que l'épisode Trivulzio se situe après celui de Trevisan : la mort de ce dernier a lieu, rappelons-le, en mars 1465 ; or, la carrière du condottiere ne commence pas avant 1467 16. D'autre part, l'écriture trahit une copie tardive et le texte manifeste un réaménagement d'ampleur de l'œuvre (avec de nouvelles recettes et des regroupements) et ne peut donc nullement être considéré comme le noyau primitif du recueil. Ce qu'est venue confirmer, tout récemment, la découverte de feuillets enlevés à ce manuscrit : l'un des repas dont ils donnent le menu date en effet de 1501 17. Comme il s'agit du festin de noces de Niccolò Trivulzio, le fils du condottiere, il n'est pas exclu que ce soit encore Martino qui l'ait préparé 18. Le jeune époux (il est né en 1479) y est qualifié de comte de Mesocco, localité qui se situe dans une vallée voisine de celle du Brenno : Maestro Martino serait-il ainsi revenu à ses origines ?
En accompagnement du facsimilé du manuscrit de Riva del Garda, Giuseppe Chiesi a analysé quelques documents pouvant concerner Maestro Martino 19 et qui ajoutent à sa carrière un nouveau volet, très précoce et milanais celui-là. Il n'est pas sûr que les huit actes ou lettres rassemblés par Chiesi s'appliquent bien à la même personne. Les plus incontestables sont : 1o une « licentia eundi usque in vallem Belegni » délivrée par le duc Francesco Sforza, le 27 juin 1457, à « Magistro Martino de dicta valle, coquo camerariorum », autorisation valable pour le mois suivant pour se rendre dans la vallée en question ; 2o un mandement de la duchesse Bianca Maria, du 8 janvier 1461, destiné à ce que « Rubeus de Blegnio, coquus noster » soit réglé de ses créances. Les autres documents, qui s'étagent de 1442 à 1462, mentionnent selon les cas un « Rubeum de Blegnio, famulum nostrum », un « Rosso quale serve qui alla corte nostra » voire un simple « Rosso », qui ne sont pas forcément des cuisiniers, même s'ils ont toujours affaire à la même vallée – où il ne doit pas y avoir qu'un seul Rossi 20 ! La présence de Maestro Martino à la cour de Milan dans les années 1461-1462 a été récemment contestée par Claudio Benporat qui interprète coquus camerariorum comme « cuisinier du camérier », c'est-à-dire de Ludovico Trevisan 21. Outre le fait que camerariorum n'est pas camerarii, on doit remarquer que l'acte invoqué par Benporat est de 1461 et non de 1467 comme il l'écrit – ce qui, d'ailleurs, eût rendu tout à fait impossible l'allusion à Trevisan. Rien ne s'oppose donc à ce que Martino soit entré au service du patriarche d'Aquilée à partir, par exemple, de 1462.
Maestro Martino, cuisinier des papes
Grâce à d'heureuses découvertes 22, il est possible de compléter le versant romain de la carrière de Maestro Martino en suggérant qu'il fut, de 1464 à 1484 au moins, cuisinier secret des papes Paul II, puis Sixte IV. On trouvera ci-après les documents sur lesquels j'appuie mes dires. Ils n'ont pas la prétention d'être exhaustifs et l'occasion se présenterait sans doute d'en trouver des compléments dans d'autres types de comptabilités ainsi que dans des séries archivistiques toutes différentes. Tels quels, ils attestent la position dont Martino jouissait à l'intérieur de l'hôtel pontifical, ils donnent une idée des activités qui étaient les siennes et laissent entrevoir la manière dont il était rétribué.
Contrairement à Jean de Bockenheim 23, Maestro Martino exerçait son art pour la personne même du pape (documents ci-dessous, nos 1 et 6 à 15) 24. Bien qu'il n'en soit pas l'unique « cuisinier secret » 25, il semble avoir bénéficié d'une certaine prééminence sur ses collègues 26 : n'a-t-il pas dirigé la brigade occupée à préparer la collation de San Marco du vendredi 13 février 1466 (doc. 4 et 5), ce véritable coup politique grâce auquel Paul II voulut marquer son pouvoir et souhaitait s'attirer les bonnes grâces du peuple romain ? C'est lui qui se chargera de distribuer entre « ses » cuisiniers le salaire de 20 florins qu'il reçoit quelques jours plus tard. C'est lui encore qui, une vingtaine d'années plus tard, avance l'argent pour assurer l'approvisionnement régulier en œufs frais dont la table pontificale a constamment besoin (nos 8, 10, 12-13 et 15). Il veille aussi au remplacement des récipients de cuisine et au réassort en parmesan (nos 9, 11, 14), commande si nécessaire du nouveau matériel 27.
Sur Maestro Martino cuisinier secret du pape subsistent cependant bien des doutes. Si un homme portant ce nom a bien exercé ces fonctions auprès de Paul II et de Sixte IV, est-il le même que notre Martino, c'est-à-dire l'auteur du Libro de arte coquinaria ? Les risques d'homonymie pour un nom aussi courant que Martin ne sont pas à négliger : outre le possible cuisinier du commun, signalons, dans le compte même de la collation de 1466, un « Martino Pergamascho », c'est-à-dire de Bergame, qui exerce l'honorable profession de maçon 28. Que Maestro Martino soit déjà actif en novembre 1464, alors que le patriarche d'Aquilée n'est pas encore mort, ne pose en revanche guère de problème : débaucher les bons cuisiniers est une pratique courante de l'époque. Plutôt que de débauchage, il vaudrait mieux parler au reste de partage car, si l'on a raison de supposer que le patriarche se déplaça au palais pour y mourir, on ne voit pas pourquoi son cuisinier ne l'y aurait pas suivi : le jardin dont il détenait les clés 29 pourrait avoir été, finalement, celui du cardinal. Voilà pour l'amont. Vers l'aval, la transition fait encore moins difficulté. Claudia Märtl n'a pas trouvé trace de Maestro Martino après 1484 et il y a tout lieu de la croire – et d'en tirer la conclusion que notre homme quitta le service pontifical après la mort de Sixte IV. Passa-t-il directement à celui de Trivulzio ? Je l'ignore.
Mais la principale objection à ce que l'auteur du Libro de arte coquinaria ait été au service du pape réside dans le simple fait qu'aucun des manuscrits ayant transmis son œuvre ne fait mention d'un épisode qui a duré tout de même vingt ans. Or, Maestro Martino, dans les successifs réaménagements qu'il a imposés à son recueil, a l'habitude – fort répandue à l'époque – de rendre hommage à son maître du moment : Ludovico Trevisan pour le manuscrit F, Gian Giacomo Trivulzio pour R. Pis, W présente Martino, on s'en souvient, comme ayant été « jadis » au service du Patriarche, ce qui n'aurait pas manqué de paraître injurieux pour le successeur de Trevisan, c'est-à-dire le pape en personne. Il se peut toutefois qu'on ait là le résultat de l'intervention isolée d'un copiste ayant su que le cardinal d'Aquilée était mort.
Claudia Märtl a proposé de voir dans le manuscrit F une copie de dédicace (avortée) à Paul II 30 : cet exemplaire comporte, au bas de sa magnifique page de titre, un écusson qui n'a pas été complété par des armes. Que ces armes virtuelles eussent été celles du pape Barbo me paraît tout à fait impossible : puisque Martino était passé à son service, pourquoi, encore une fois, aurait-il laissé le nom de son ancien maître sur le manuscrit qu'il comptait offrir au nouveau ? Je crois beaucoup plus plausible que la mort du cardinal ait empêché la peinture des armes. En revanche, lorsque Claudia Märtl voit en Platina l'artisan de ce qu'elle présente (à tort) comme un ratage, elle n'est peut-être pas très loin de la vérité 31.
Car s'il y a bien une personne qui ne souhaitait pas que le nom de Paul II figurât sur un livre, c'est bien Bartolomeo Platina. Or, le manuscrit F a été copié dans une écriture qui ressemble de très près à celle de Bartolomeo Sanvito 32, le scribe attitré de l'Académie romaine. Certes, celui-ci a surtout exercé son art raffiné de l'humanistique au profit de la seconde Académie qui fleurissait sous Sixte IV, mais Claudia Märtl a retrouvé la trace d'un de ses passages à Rome entre la fin de l'année 1464 et le début de 1465 33. Quand bien même d'ailleurs le manuscrit eût été copié plus tard, Platina n'aurait pas été fâché d'y conserver le nom d'un vieil adversaire de Pietro Barbo, chez lequel il avait pu faire la connaissance de Maestro Martino, plutôt que de lui substituer le nom du pape honni qui avait fini par débaucher le cuisinier de son cœur.
À la lumière de ces nouvelles données, il faut convenir que les occasions de rencontre entre Platina et Martino n'ont pas manqué. Milan n'est a priori pas à exclure, si l'on veut bien se rappeler que Platina servit sous les ordres de Francesco Sforza 34 ; mais c'était au début des années 1440 35, à une époque où rien n'atteste l'activité du cuisinier Maestro Martino soit à la cour qui était encore celle des Visconti 36, soit auprès du mercenaire qui allait bientôt prendre leur place. Si Crémone (près duquel Platina est né) se trouve bien en territoire milanais et si les relations suivies entre la cour des Gonzaga et celle des Sforza ont pu amener un jour ou l'autre l'humaniste à entrer en contact avec le cuisinier de la duchesse de Milan 37, admettons que les chances de rencontre sont restées faibles jusqu'au début des années 1460, moment où Martino est probablement entré au service du cardinal Trevisan. Elles sont bien entendu devenues inexistantes à compter du décès de Platina, en septembre 1481.
Mais à Rome, le séjour de Maestro Martino a finalement duré vingt ans de plus que ce que l'on imaginait. L'humaniste, que ses amis accusaient de rechercher avidement les bonnes tables 38, a dû vouloir fréquenter celle qui pouvait apparaître comme la meilleure de Rome au début des années 1460, c'est-à-dire celle du cardinal Trevisan. Il a certainement suivi son cher cardinal Gonzaga lorsque celui-ci venait rendre visite au patriarche dans sa fraîche villa d'Albano. Sous Paul II, il a été à plusieurs reprises l'hôte forcé des prisons du pape – mais sans doute pas invité à sa table 39. C'est entre ses deux longs séjours au Château-Saint-Ange que Platina a probablement mis la dernière main à son De honesta voluptate : Martino était à l'époque au sommet de sa carrière et peut-être de son art – même s'il exerçait celui-ci au profit du pire ennemi de l'humaniste.
Annexe : Mentions de Maestro Martino dans les documents comptables de la papauté 40
1. Comptes de menues dépenses (1464.XI.29)
« Item per do chiave feze fare m[aestr]o martin de la cozina secreta, prima a la porta de lorto e laltra a [non complété] 9 bol. »
ASR, Camerale I, 1479, fo 8ro
2. Comptes de menues dépenses (1464.XII.05)
« Contado a M[aestro] Martin de la cozina commune chel pago per la seratura cum la chiave ad Io. armario de la cozina et per Ia. chiave a la porta de la cozina che la sua era rotta et per do candelieri de ferro per la dita cozina. »
ASR, Camerale I, 1479, fo 9ro
3. Comptes de menues dépenses, compte spécial de la collation du 17.II.1466, placé après les relevés journaliers de tout le mois (1466.II)
« Spese fece per la collatione generalle fatta in piacca de San Marco [...] Item per 8 forme de legne da fare le raviole fece fare m[aestr]o Martino duc. [0] bol. 21 »
ASR, Camerale I, 1479, fo 116ro
4. Mandat de paiement de la Chambre Apostolique (1466.II.26)
« <en marge> Pro coquis collationis carnisprevii ». <texte> « Marcus 41 etc. Solvi faciatis Coquis qui pararunt collationem generalem factam Civibus Romanis apud Sanctummarcum die veneris ante carnisprivium proxime preteritis Seu magistro Martino Coquo et familiari Sanctum domini nostri pape eorum asserto procuratori pro eis florenti auri de Camera viginti pro eorum salario et mercede eorum laboris recipienti parationis collationis predicte quos in vestris computis admictemus. Datis ut supra. [i.e. 26.II.1466] »
ASR, Camerale I, 839, fo 163ro
5. Introitus et Exitus (1466.III.07)
« <marge gauche> Pro cochis. Doc. B. R. 42 Doc. A. de Forl. <texte> Dicta die de mandato et per manus nostris prefatus dominus commissariis thesaurarii dedit et solvit Martino Cocho in palatio apostolico flor. similes viginti solvendos per eum nonnullis aliis cochis qui pararunt collationem in die veneris ante carnis privium factam civibus romanis, ut apparet per mandatum factum.xxvj. febr[uariis] provisione predicta... proxime predicti. <marge droite> flor. XX »
ASV, Cam. Ap., Intr. et Ex., 465, fo 147ro.
Le même paiement est consigné dans le registre jumeau Intr. et Ex. 466, fo 148ro. Pour cette année, nous ne possédons pas l'exemplaire du dépositaire, a priori plus précis.
6. Compte du cubiculaire (1469.IV.02)
« <en marge> pro cocis secretis. Eodem die S.d.n. dedit per manus domni Petri cubicularii magistro Martino coco secreto duc. largos decem et magistro Petro coco secreto duc. largos octo et Iohanni in coquina secreta duc. largos sex : duc. 24. »
ASR, Camerale I, 1481, fo 9ro
7. Compte du cubiculaire (1469.XII.08)
« <en marge> pro Magistro Martino coco. Eadem die S.d.n. per manus domini Petri cubicularii largitus est magistro Martino coco secreto duc. papales octo : duc. 8. »
ASR, Camerale I, 1481, fo 29ro 43
8. Comptes de menues dépenses (1483.XI.14)
« pro ovis recentibus 124 receptis in coquina secreta per Magistrum Martinum a di 29 septembris usque ad presentem diem a Pichinino de Treve : bol. 60. »
ASR, Camerale, I, 1483, fo 79vo
9. Comptes de menues dépenses (1483.XI.17)
« pro Magistro Martino coco secreto quando ivit ad Ostiam videlicet per expensas ipsius in itinere : bol. 14. Item pro caseo parmisano empto per ipsum magistrum Martinum : bol. 107,5. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 81ro
10. Comptes de menues dépenses (1483.XII.17)
« pro ovibus recentibus 263 ad bol. 1 pro duobus receptis per Magistrum Martinum cocum secretum a die 14 novembris usque ad diem presentem : duc. 1 bol. 56. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 92vo
11. Comptes de menues dépenses (1484.I.03)
« pro pignettis emptis per Magistrum Martinum pro coquina secreta de mense novembris duc. 1 bol. 15. Pro caseo empto per dictum Magistrum Martinum bol. 5. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 100vo
12. Comptes de menues dépenses (1484.I.06)
« pro ovibus recentibus 130 receptis per Magistrum Martinum cocum secretum a die 18 decembris usque ad diem presentem : bol. 64. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 102ro
13. Comptes de menues dépenses (1484.V.19)
« pro ovibus recentibus 832 ad bol. 1 pro tribus ovis receptis in coquina secretas et emptis per Magistrum Martinum cocum secretum a die 23 aprilis usque ad presentem : duc. 3 bol. 52. Pro pistonis emptis per Magistrum Martinum cocum secretum : bol. 15. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 158vo
14. Comptes de menues dépenses (1484.VII.6)
« pro pignattibus pro secreto Iamdiu receptis et emptis per Magistrum Martinum cocum secretum : duc. 1 bol. 30. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 178vo
15. Comptes de menues dépenses (1484.VII.20)
« pro ovibus recentibus 742 ad bol. 1 pro duobus ovis receptis per Magistrum Martinum cocum secretum a die 19 maii usque ad diem presentem : duc. 1 bol. 56. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 183ro
Notes de bas de page :
Bruno Laurioux
Université Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines, UFR des Sciences sociales et des humanités, 47, bd Vauban, F-78047 Guyancourt
