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Travailler à Paris (XIIIe-XVIe siècle)

Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance)

Food Practices, Know-How and Professionalism in the Parisian Food Trades (Late Middle Ages and Renaissance)
Patrick Rambourg
p. 87-104

Résumés

À partir de textes réglementaires, cet article montre comment les métiers de bouche se sont affirmés dans le Paris de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance. Il insiste plus précisément sur les spécialistes du « prêt-à-manger » qui, au fil du temps, ont conforté leurs savoir-faire, leurs compétences techniques et les contours de leurs spécialisations, pour construire leurs identités professionnelles.

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Cairn

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Plan

Les métiers de l’alimentation dans le recueil d’étienne Boileau
Vers une plus grande spécialisation des métiers de bouche
La connaissance du métier

Aperçu du texte

Dans un bel article intitulé « Métiers licites et métiers illicites dans l’Occident médiéval », Jacques Le Goff montre comment nombre de professions ont longtemps été méprisées, à l’exemple des métiers de l’alimentation. C’est notamment le cas des bouchers, en raison du tabou du sang, et des métiers qui touchent à l’un des sept péchés capitaux : les aubergistes, les taverniers et les tenanciers d’étuves, condamnés pour luxure, ou les cuisiniers, pour gourmandise, qui étaient également taxés d’impureté et de saleté. Car, affirme Adalbéron de Laon vers l’an mille, les clercs exempts de travaux serviles « ne sont ni bouchers, ni aubergistes […], ignorent la cuisante chaleur d’une marmite graisseuse […], ils ne sont pas blanchisseurs et dédaignent de faire bouillir le linge ».

Tout cela valait pour le haut Moyen Âge dans une société occidentale largement rurale, où le mépris touchait un grand nombre d’activités manuelles qui n’étaient pas liées directement à la terre. Mais la situation é...

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Pour citer cet article

Référence papier

Médiévales 69, automne 2015, p. 87-104

Référence électronique

Patrick Rambourg, « Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance) », Médiévales [En ligne], 69 | automne 2015, mis en ligne le 30 novembre 2017, consulté le 26 juillet 2017. URL : http://medievales.revues.org/7601 ; DOI : 10.4000/medievales.7601

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Auteur

Patrick Rambourg

Université Paris Diderot-Paris 7 – ICT

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Droits d’auteur

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