Annexe
Mentions de Maestro Martino dans les documents comptables de la papauté 40
1. Comptes de menues dépenses (1464.XI.29)
« Item per do chiave feze fare m[aestr]o martin de la cozina secreta, prima a la porta de lorto e laltra a [non complété] 9 bol. »
ASR, Camerale I, 1479, fo 8ro
2. Comptes de menues dépenses (1464.XII.05)
« Contado a M[aestro] Martin de la cozina commune chel pago per la seratura cum la chiave ad Io. armario de la cozina et per Ia. chiave a la porta de la cozina che la sua era rotta et per do candelieri de ferro per la dita cozina. »
ASR, Camerale I, 1479, fo 9ro
3. Comptes de menues dépenses, compte spécial de la collation du 17.II.1466, placé après les relevés journaliers de tout le mois (1466.II)
« Spese fece per la collatione generalle fatta in piacca de San Marco [...] Item per 8 forme de legne da fare le raviole fece fare m[aestr]o Martino duc. [0] bol. 21 »
ASR, Camerale I, 1479, fo 116ro
4. Mandat de paiement de la Chambre Apostolique (1466.II.26)
« <en marge> Pro coquis collationis carnisprevii ». <texte> « Marcus 41 etc. Solvi faciatis Coquis qui pararunt collationem generalem factam Civibus Romanis apud Sanctummarcum die veneris ante carnisprivium proxime preteritis Seu magistro Martino Coquo et familiari Sanctum domini nostri pape eorum asserto procuratori pro eis florenti auri de Camera viginti pro eorum salario et mercede eorum laboris recipienti parationis collationis predicte quos in vestris computis admictemus. Datis ut supra. [i.e. 26.II.1466] »
ASR, Camerale I, 839, fo 163ro
5. Introitus et Exitus (1466.III.07)
« <marge gauche> Pro cochis. Doc. B. R. 42 Doc. A. de Forl. <texte> Dicta die de mandato et per manus nostris prefatus dominus commissariis thesaurarii dedit et solvit Martino Cocho in palatio apostolico flor. similes viginti solvendos per eum nonnullis aliis cochis qui pararunt collationem in die veneris ante carnis privium factam civibus romanis, ut apparet per mandatum factum.xxvj. febr[uariis] provisione predicta... proxime predicti. <marge droite> flor. XX »
ASV, Cam. Ap., Intr. et Ex., 465, fo 147ro.
Le même paiement est consigné dans le registre jumeau Intr. et Ex. 466, fo 148ro. Pour cette année, nous ne possédons pas l'exemplaire du dépositaire, a priori plus précis.
6. Compte du cubiculaire (1469.IV.02)
« <en marge> pro cocis secretis. Eodem die S.d.n. dedit per manus domni Petri cubicularii magistro Martino coco secreto duc. largos decem et magistro Petro coco secreto duc. largos octo et Iohanni in coquina secreta duc. largos sex : duc. 24. »
ASR, Camerale I, 1481, fo 9ro
7. Compte du cubiculaire (1469.XII.08)
« <en marge> pro Magistro Martino coco. Eadem die S.d.n. per manus domini Petri cubicularii largitus est magistro Martino coco secreto duc. papales octo : duc. 8. »
ASR, Camerale I, 1481, fo 29ro 43
8. Comptes de menues dépenses (1483.XI.14)
« pro ovis recentibus 124 receptis in coquina secreta per Magistrum Martinum a di 29 septembris usque ad presentem diem a Pichinino de Treve : bol. 60. »
ASR, Camerale, I, 1483, fo 79vo
9. Comptes de menues dépenses (1483.XI.17)
« pro Magistro Martino coco secreto quando ivit ad Ostiam videlicet per expensas ipsius in itinere : bol. 14. Item pro caseo parmisano empto per ipsum magistrum Martinum : bol. 107,5. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 81ro
10. Comptes de menues dépenses (1483.XII.17)
« pro ovibus recentibus 263 ad bol. 1 pro duobus receptis per Magistrum Martinum cocum secretum a die 14 novembris usque ad diem presentem : duc. 1 bol. 56. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 92vo
11. Comptes de menues dépenses (1484.I.03)
« pro pignettis emptis per Magistrum Martinum pro coquina secreta de mense novembris duc. 1 bol. 15. Pro caseo empto per dictum Magistrum Martinum bol. 5. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 100vo
12. Comptes de menues dépenses (1484.I.06)
« pro ovibus recentibus 130 receptis per Magistrum Martinum cocum secretum a die 18 decembris usque ad diem presentem : bol. 64. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 102ro
13. Comptes de menues dépenses (1484.V.19)
« pro ovibus recentibus 832 ad bol. 1 pro tribus ovis receptis in coquina secretas et emptis per Magistrum Martinum cocum secretum a die 23 aprilis usque ad presentem : duc. 3 bol. 52. Pro pistonis emptis per Magistrum Martinum cocum secretum : bol. 15. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 158vo
14. Comptes de menues dépenses (1484.VII.6)
« pro pignattibus pro secreto Iamdiu receptis et emptis per Magistrum Martinum cocum secretum : duc. 1 bol. 30. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 178vo
15. Comptes de menues dépenses (1484.VII.20)
« pro ovibus recentibus 742 ad bol. 1 pro duobus ovis receptis per Magistrum Martinum cocum secretum a die 19 maii usque ad diem presentem : duc. 1 bol. 56. »
ASR, Camerale I, 1483, fo 183ro
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Notes
« Coquum habeat arte et longa experientia doctum, patientem laboris et qui laudari in ea re maxime cupiat. Careat is omni squalore ac spurcitia, cognoscat apposite carnium piscium holerum vim atque naturam ut quid assum quid elixum quid frictum fieri debeat deprehendat. Caleat gustu decernere quae salita nimis et quae fatua sunt. Novicomensi nostra aetate coquorum principi, et a quo obsoniorum conficiendorum rationem accepi, sit omnino, si fieri potest, persimilis. Non sit gulosus et edax, ut Marisius Gallus, ne quod dominum edere oportet ipse intercipiat et devoret » (Platina, De honesta voluptate, M. E. Milham éd., On Right Pleasure and Good Health, Tempe [Az.], 1998 [MRTS, 168], I, 11, p. 119 [désormais abrégé en DHV]). Au contraire de Mary Ella Milham (« the Frenchman Marisius » : ibid.), j'ai interprété Gallus comme un patronyme plutôt que comme l'indication d'une origine géographique.
Le parallèle entre les qualités que Platina exige du bon cuisinier et le prologue du Fait de cuisine du savoyard Maître Chiquart (1420) est frappant : T. Scully, « “Aucune science de l'art de cuysinierie et de cuysine” : Chiquart's Du fait de cuisine », Food and Foodways, 2-2, 1987, p. 199-214.
Cela ressort d'une autre notice du De honesta voluptate : « Quel cuisinier – ô dieux immortels ! – tu apportes avec mon [ami] Martino de Côme, dont je tiens une grande partie de ce que j'écris » (« Quem coquum, dii immortales, Martino meo Comensi conferes, a quo haec scribo magna ex parte sunt habita », DHV, VI, 41, Cibaria alba).
Il complète donc le bilan dressé il y a neuf ans dans B. Laurioux, « I libri di cucina italiani alla fine del Medioevo : un nuovo bilancio », Archivio Storico Italiano, 154, 1996, p. 33-58. Voir aussi O. Redon, « Les métiers de cuisinier », dans Ceti, modelli, comportamento nella società medievale (Secoli xiii-metà xiv), Atti del diciassettesimo Convegno Internazionale di studi tenuto a Pistoia nei giorni 16-19 maggio 1997, Pistoia, 2001, p. 273-290.
J. D. Vehling, « Martino and Platina Exponents of Renaissance Cookery », Hotel Bulletin and Nation's Chef, octobre 1932, p. 192-193 et surtout Platina and the Rebirth of Man, Chicago, 1941.
« Libro de arte coquinaria composto per lo egregio maestro Martino coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia » (E. Faccioli éd., Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal xiv al xix secolo, t. I, Milan, 1966, p. 119).
L'identification avec Marin Grimani dans les catalogues Firmin-Didot et Pichon repose sur le titre quelque peu différent que transmet le manuscrit possédé par ces collectionneurs : « Libro de arte coquinaria edito per lo egregio e peritissimo maestro Martino coquo del Reverendissimo S. Cardinale de Aquileia ». Il n'y est donc fait pas mention du titre de camérier qui eût exclu Grimani – lequel ne fut d'ailleurs jamais que coadjuteur d'Aquilée.
Il n'y a de ce point de vue rien à tirer du ms. de la Biblioteca Apostolica Vaticana [désormais BAV], Urb. lat. 1203 [abrégé en V], dont j'ai signalé l'existence dès 1988 (B. Laurioux, « Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V », dans Mélanges de l'École française de Rome. Moyen Âge, 100, 1988, p. 719, n. 59) et qui a été depuis publié par C. Benporat, Cucina italiana del Quattrocento, Florence 1996, p. 79-155 : en effet, cet exemplaire ne comporte pas de page de titre et c'est seulement au xvie siècle qu'on l'a dénommé Epulario, peut-être parce qu'un lecteur avait reconnu la parenté du recueil avec celui qui fut publié en 1517 sous ce titre – et qui reprenait effectivement le Libro de arte coquinaria.
Plus précisément chez Christie's, pour une vente tenue à Londres les 13 et 14 novembre 1974 : Printed Books, Manuscripts & Autograph Letters, Christie, Manson & Woods, p. 89 et pl. 1.
Catalogue des livres précieux de M. A. Firmin-Didot, vente de 1883, Paris, 1883, p. 49, no 33 ; Livres rares et précieux manuscrits et imprimés, Catalogue de la Bibliothèque de feu M. le baron Jérôme Pichon, Paris, 1897, p. 170, no 591. Le même manuscrit formait le lot no 411 de la vente du 27 juin 1898 chez Sotheby's (signalé par M. E. Milham, « The manuscripts of Platina's De honesta voluptate », Scriptorium, 26, 1972, p. 129).
Dans une lettre du 22 février 1994, le défunt libraire milanais Alberto Chiesa, qui détint ce manuscrit pendant des années, m'avait confié ne plus l'avoir en sa possession.
Puisque le olim de W n'y figure pas.
Reproduit en facsimilé par A. Bertoluzza, Libro di cucina del maestro Martino de Rossi, Trente, 1993 (De coquina, vol. 3), puis édité par Benporat, op. cit., p. 157-231.
L'un en tête de la table : « Magistri Martini de Rubeys coqui Illustrissimi domini domini Ioanni Iacobi Trivultii de modo et ordine observandi in coquina. » L'autre précède le texte des recettes : « Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo magistro Martino di Rossi della valle de Bregna Mediolanensis diocessis descenduto de la villa de Turre nato della casa de Sancto Martino Vidualis coquo dell Illustrisime signore Joanni Iacobo Trivultio etc. expertissimo in questa arte et como legeray prudentissimo. »
L'hypothèse selon laquelle Martino de' Rossi, auteur d'un Libro de cosina, et Maestro Martino, auteur du Libro de arte coquinaria, seraient deux personnes différentes, n'est pas soutenable : outre que la probabilité que deux homonymes signent le même texte paraît assez faible, elle est formellement démentie par la mention « Martino rubro Mediolanensi » figurant dans le manuscrit du De honesta voluptate revu par Platina et qui servit à l'editio princeps (Paris, BnF, lat. 13003, fo 16vo). Cf. M. G. Blasio, « Il De honesta voluptate et valitudine di Bartolomeo Platina », RR. Roma nel Rinascimento, 1999, p. 14-20.
Né en 1440, Trivulzio a été élevé en même temps que Galeazzo Maria Sforza, devenu duc de Milan en 1466. Dès l'année suivante, il se voit confier sa première compagnie.
Je m'appuie ici sur les données rassemblées par C. Benporat, « Un frammento inedito di Maestro Martino », Appunti di Gastronomia, 26, giugno 1998, p. 109-121.
Benporat, ibid., p. 117, a fait toutefois remarquer que le menu en question est étrangement identique à celui du festin des noces du « comte Jeronimo » contenu dans un manuscrit manifestement méridional (New York, Pierpont Morgan Library, ms. Bühler 19 ; éd. Benporat, Cucina italiana del Quattrocento, op. cit., p. 282-284).
G. Chiesi, « Martino Rossi : un cuoco bleniese alla corte ducale », dans Bertoluzza, op. cit., p. 11-15. Malheureusement, cet archiviste ne publie pas intégralement les documents en question et n'en fournit même pas un régeste en bonne et due forme. Je resterai donc prudent quant à leur interprétation.
La plupart des documents cités ibid., n. 14, concernant la récupération de créances dans cette même vallée, on est tenté de les attribuer au même bénéficiaire : mais, ici comme ailleurs, les débiteurs récalcitrants ne devaient pas être rares !
Benporat, Cucina italiana del Quattrocento, op. cit., p. 24.
L'idée de cette enquête m'a été donnée par le prudent rapprochement qu'a fait C. Märtl entre le Martino qu'elle rencontrait dans les comptes de menues dépenses et l'auteur du Libro de arte coquinaria (« Humanistische Kochkunst und kuriale Ernährungsgewohnheiten um die Mitte des 15. Jahrhunderts », dans Herrschaft und Kirche im Mittelalter, Gedenksymposium zum ersten Todestag von Norbert Kamp, Braunschweig, 2001, p. 57-58). Les quelques pièces supplémentaires que j'ai engrangées confirment pleinement, me semble-t-il, l'intuition de cette historienne.
Cuisinier du commun du pape Martin V : cf. B. Laurioux, « Le Registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V », Mélanges de l'École française de Rome. Moyen Âge, 100, 1988, p. 709-760.
Le document no 2 qui concerne un Martino cuisinier du commun pose évidemment problème : s'agit-il d'un homonyme ou d'une erreur de copiste ?
Le compte du cubicularius secretus Heinrich Dailman mentionne, outre un « Magistro Petro coco secreto » (no 7), un « Johanne Grotte [ou Groot comme indiqué dans la marge] coco secreto infirmo » qui reçoit un don de 6 ducats le 30.XI.1469 (Archivio di Stato di Roma [désormais abrégé en ASR], Camerale I, 1481, fo 28ro).
Cf. le document no 7, où Martino reçoit une gratification de 10 ducats, contre seulement 8 à son collègue Maestro Pietro et 6 à Giovanni qui doit être leur aide « in coquina secreta ».
Comme les moules de bois pour réaliser les raviolis de la collation (no 3).
ASR, Camerale I, 1479, fo 116ro. Un « Maestro Martino » est aussi cité en décembre 1462 dans le compte de Tesoreria Segreta de Pie II (ASR, Camerale I, 1289, fo 56vo) pour des achats de literie.
Doc. no 1.
Märtl, loc. cit., p. 57.
Ibid.
Avancé par le rédacteur du catalogue Christie's de 1974, ce rapprochement est largement confirmé par l'analyse paléographique que l'on peut faire de la planche accompagnant ce catalogue : 1o les e prolongés d'un trait et la panse des g sont très proches de l'écriture cursive de Sanvito, notamment dans le Juvénal de la Laurentiana (J. Wardrop, The Script of Humanism. Some Aspects of Humanistic Script, 1460-1560, Oxford, 1963, pl. 27) et les capitales (A penché, barre inférieure du E et du L remontante, jambage gauche du M plus court que le droit) sont identiques à celles qui figurent dans ce même manuscrit ; 2o la forme caractéristique du C majuscule, encadrant la lettre suivante, se retrouve par exemple dans le Cicéron de Londres (Ibid., pl. 28) ; 3o le seul doute pourrait venir des ligatures ct et st, nettement moins exagérées dans le ms. que dans les productions habituelles de Sanvito, dont c'est la marque typique ; 4o mais je constate qu'au bout de la 4e ligne du titre est dessinée une petite feuille renversée, que l'on retrouve dans le ms. autographe de Sanvito donné à Monselice (Ibid., pl. 21) et sur la page de titre du Cicéron d'Eton College.
Märtl, loc. cit., p. 56.
C'est ce que Platina affirme dans le De principe, en 1471 : « Me adolescentem et quadriennio militem levis armaturae fuisse, et partim sub Francisco Sfortia, partim sub Nicolao Picinino egregiis copiarum Ducibus militasse vidisseque multa quae ad hanc disciplinam pertinent. » (BAV, ms. Vat. Lat. 3814, fo 3ro.)
Le condottiere Niccolò Piccinino, sous les ordres duquel Platina prétend également avoir servi, étant mort en 1444.
Le seul acte milanais précédant 1450 ne paraît pas mentionner la qualité de cuisinier ducal pour Martino Rossi (Chiesi, loc. cit., p. 13).
En 1461, le mandement de la duchesse Bianca Maria cité supra le qualifie de coquus noster.
Cf. surtout le poème 124 (Ad Lutium de Caluo degenere) des Élégies de Callimachus, alias Filippo Buonaccorsi. Ces arguments sont plus amplement développés dans Autour du De Honesta Voluptate de Platina. Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du xve siècle sous presse dans la collection Micrologus'Library.
Même si pendant quelques semaines il fut gardé à résidence au palais du Vatican, avant d'être définitivement libéré en 1469.
Abréviations : ASR = Archivio di Stato di Roma ; ASV = Archivio Segreto Vaticano ; duc. = ducati ; bol. = bolognini.
Marco Barbo, cardinal prêtre de Saint-Marc, qui a remplacé Ludovico Trevisan comme camérier.
Cette mention figure en marge de la plupart des notices du compte (avec quelquefois le R. étendu en Regas.) d'une encre différente : elle a été ajoutée postérieurement comme preuve de contrôle.
Le même jour, sont distrbués 10 duc. à un cubicularius, 6 à Michael le forerius ; le 9 décembre, 5 duc. à Baldewinus crédencier secret, infirmo.
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